O Sul do Brasil é agraciado com alguns elementos que influenciam suas tradições gastronômicas. Aqui, os sabores têm relação direta com os ventos frios e com as labaredas do fogo lento. Além da carne, a região também faz bonito com frutos do mar e ingredientes frescos.
Pude provar todos estes aromas e sabores especiais na temporada CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, que, depois da prazerosa jornada por todas as outras grandes regiões do país, finalmente culminou no Sul.
Para mostrar um pouquinho do que o Rio Grande do Sul nos oferece à mesa, minha visita em Bento Gonçalves começou com a junção do melhor de dois mundos: churrasco e vinho. Além das taças estarem cheias com as melhores uvas e safras do estado, o fogo de chão apareceu para jogar ainda mais luz à tradição gaúcha de se preparar carne.
“Digo que o maior ingrediente é o fogo, porque ele nos acompanha desde muito tempo. Essa grande fonte de calor foi o nosso instrumento para cozinhar desde sempre”, conta o chef Enio Valli enquanto monitora as labaredas.
Enio é o nome por trás do Guri Restaurante, um projeto interessante que resgata receitas, ingredientes e técnicas tradicionais dos pampas gaúchos, com uma culinária que passa obrigatoriamente pela lenha, pelo fogo e pela brasa.
O restaurante é enfático ao reforçar que não é uma churrascaria, tampouco uma parrilla, mas sim uma casa gaúcha que promove uma cozinha de origem.
Costumo dizer que a cozinha gaúcha é simples, mas não simplória. É muito mais difícil fazer uma comida simples bem feita do que uma comida considerada exótica
Enio Valli, chef do Guri Restaurante
Na parte externa do restaurante, Enio me mostrou o passo a passo do fogo de chão e discorreu sobre suas paixões e os estudos acerca das tradições gaúchas. Constatei que o fogo de chão é muito mais do que apenas uma técnica para uma carne bem feita: na verdade, a prática carrega muita história e também a força dos conhecimentos passados de pai para filho.
“Nossa tradição é muito ligada à carne, apesar do Rio Grande do Sul não ser resumido apenas à carne. Mas ela é um dos grandes símbolos do estado, principalmente a costela”, diz o chef, apontando para um corte suculento preparado entre oito e dez horas de fogo.
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