Omakase é uma palavra japonesa que deriva do verbo “confiar”. Na gastronomia oriental, é como chamam os menus-degustação oferecidos no balcão, em que o chef tem carta branca para criar e servir o que julgar melhor. Pois o irrequieto Fábio Lazzarini, à frente do Varanda D.inner, agora apresenta sua versão dedicada às carnes.
A experiência é restrita a seis pessoas por noite e tudo é finalizado na frente do cliente pelo próprio chef. E, nessa sequência de quinze tempos, ele se vale de ingredientes não só da terra como também do mar para preparar os pequenos bocados com primor técnico e criatividade.
Assim, abre os trabalhos deste Omakase da Carne um caldo de boas-vindas, feito de um blend de tucupis do Amazonas e do Pará, que é infusionado no katsuobushi e servido com vieira de Hokkaido e camarão-tigre do Maranhão. Em seguida, vem uma calamarata recheada com camarão carabineiro, centolla da Patagônia, molho de ostra de Santa Catarina e caviar do Rio Negro.
As carnes, que deram fama ao grupo Varanda, aparecem em pedidas como no tempurá de shisso com crudo de wagyu e ovas de truta de Santa Catarina marinadas no shoyu, dashi e sake mirin. Depois, vem uma composição de tutano, tartar de angus e bottarga e um flat Iron com molho oriental, alho, yuzukosho e togarashi.
O gunkan, um tipo de sushi, é feito com angus, ganache de foie gras, figo e trufa e precede o clássico Filetto alla Rossini e um Wagyu A5 de Kagoshima com nori, shari e wasabi de Nagano. Completam essas pedidas as entrañas e molejas com teriyaki de tucupi, cachaça de bálsamo e shoyu e o katsu sando de wagyu de São João da Boa Vista com molho tonkatsu e maioneses de wasabi. Por fim, a Trilogia da Picanha vem com farofa de banana e noz pecan caramelizada, batata suflê, palmito grelhado com alcaparra e vinagrete de feijão-manteiga com caju.
A sobremesa é seu tradicional romeu e julieta com sorvete de queijo, e a ideia é que as receitas passem por constante renovação. Tudo a fim de contemplar os ingredientes mais frescos do momento. A experiência custa R$ 500 por pessoa e é necessário fazer reserva.
Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa – São Paulo/SP / Tel.: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado, das 19h às 22h
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