Hambúrguer: os favoritos dos chefs dentro e fora do Brasil

Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Holy Burger (São Paulo)
“Adoro a Holy Burger, no centro da cidade. A carne é incrível, o pão é incrível e as receitas autorais imbatíveis.”

Cassell’s Hamburgers (Los Angeles, EUA)
L.A. tem outro dos meus favoritos, o Cassell’s Hamburgers. É um diner clássico no centro da cidade e tem um dos melhores “patty melt” do país.

Janaína Torres, da Casa do Porco

Burdog (São Paulo)
“Eu sou muito fã do x-salada do Burdog. Ele tem muito a ver com memórias e nosso paladar infantil. É aquele hambúrguer de antigamente, grandão, com bastante queijo e maionese. Sem contar que o Burdog sempre foi meu aliado da madrugada, porque ele fica aberto até mais tarde”.

Telma Shiraishi, do Aizomê

Z Deli (São Paulo) e Clan BBQ (Rio de Janeiro)
“Em São Paulo, eu amo o burger do Z Deli, sou cliente há anos! No Rio de Janeiro, recentemente, visitei o Clan BBQ e adorei. Carne com ponto perfeito e brioche delicioso”.

Munch’s Burger Shack (Tóquio, Japão)
“No Japão, gosto do Munch’s Burger Shack, em Tóquio. Para mim, quando estou por lá, o diferencial de quase todas as hamburguerias é a seleção da carne, é usual os hambúrgueres serem de wagyu”.

Thiago Bañares, do Tan Tan e Kotori

Jota (São Paulo)
“O hambúrguer que eu mais gosto é o do Jota. Para mim é o que mais se assemelha a um hambúrguer de rua, tipo Shake Shack”.

4 Charles (Nova York)
“Fora do Brasil, sem dúvidas, o que eu mais gosto é o do 4 Charles. Ele é um hambúrguer médio, nem smash, nem alto, super completo, com tomate, picles, cebola e ovo frito por cima. Pra mim o que mais se destaca é o conjunto da obra: tamanho, proporção, textura do pão, sabor da carne, e o serviço, que é impecável – ele vem aberto no prato, o garçom chega com uma luva branca, fura a gema e fecha o hambúrguer”.

Rodrigo Freire, do Preto Cozinha

Notorious Fish (São Paulo)
“Como bom baiano, amo peixes e frutos do mar. Por isso, sugiro algo fora do comum: o Siri Burger do Notorious Fish! Empanado na panko, é super bem temperado e tem casquinha crocante. Com cheddar por cima, molho, alface, tomate, no pão de brioche, é a pedida certa para fugir do óbvio”.

Harlem Shake (Nova York, EUA)
Eu gosto muito do Harlem Shake, que entrega um lanche muito saboroso, bem equilibrado. Sou também apreciador do hambúrguer tradicional, sem muitas firulas. Por lá, o double cheddar bacon é o meu favorito.

Carla Pernambuco, do Carlota

Le Jazz (São Paulo)
“Amo o hambúrguer do Le Jazz: carne alta e suculenta, com cogumelos, bacon e queijo à sua escolha – eu sempre peço com roquefort. Vem ainda com saladinha verde e picles, para comer junto, além de batatas fritas fininhas e crocantes.

Five Guys (EUA)
“Gosto do Five Guys pela qualidade da carne e o estilo vintage de servir burgers. Simplicidade e bons ingredientes. A crocância da batata também é exemplar!”.

Bruno Katz, do Nosso e Katz-sū

Ex-Touro (vários estados), T.T.Burger (Rio e SP) e Encarnado Burger (RJ)
“Sou fã do Ex-touro, o hambúrguer é alucinante. T.T.Burger eu sou fã também, é um dos meus favoritos, principalmente pela delicadeza, o barbecue de goiaba é maravilhoso, o picles de chuchu é muito gostoso. E o Encarnado Burger, que pra mim o destaque é o básico, pão, carne e queijo: fácil de executar e fácil de comer, muito gostoso e chega super rápido.”

Martin Casilli, do Grupo Sky Hall

Chimichurri Parrilla (São Paulo)
“Sou fã da simplicidade. A qualidade do hambúrguer está no balanço correto entre pão, carne e queijo. É nesse ponto que o Chimichurri se destaca: um blend de carne balanceado, sem excesso de gordura ou partes mal moídas; uma carne tenra e que, ao mesmo tempo, desmancha na boca. A brasa é bem controlada, defumando a carne e o pão, sem trazer o amargor da fumaça”.

JG Melon (Nova York)
“O JG Melon é uma instituição boêmia na cidade de Nova York. Gosto do estilo de taverna com o serviço mais do que ligeiro, que apresenta o burguer aberto com carne suculenta e com uma crosta extremamente crocante e todos os itens adicionais ao lado, para você adicionar ao seu tempo e sua vontade”.

Paula Labaki, do Fuego

Shake Shack (EUA)
“Por incrível que pareça, meu burguer favorito é do simples e maravilhoso Shake Shack. É a primeira parada que faço quando vou para Nova York, nos Estados Unidos: o da Estação Central, eu amo! É um hambúrguer baixo, com a carne sempre no ponto e com ingredientes frescos e impecáveis. Uma rede de fast food que nunca perdeu a qualidade e o sabor. Eu acho isso incrível, e sempre me traz boas lembranças”

Fred Caffarena, do Make Hommus. Not War

Burger Map (Santo André, SP)
“Valorizo muito quando existe pesquisa envolvida no trabalho do restaurante. E no Burger Map tem. Eles viajaram pelos Estados Unidos e apresentam hambúrgueres de diferentes estados em um cardápio que é o mapa americano. Mas o que me leva lá mesmo é o Butter Burger, clássico de Wisconsin, com hambúrguer, queijo americano, cebola caramelizada e manteiga, muita manteiga”.

Kızılkayalar (Istambul, Turquia)
“Essa hamburgueria de Istambul é especializada em Islak Burger, um hambúrguer clássico na cidade: carne entre duas fatias de pão, banhado com um molho de tomate mais doce e cozido no vapor, o que o deixa bem úmido. Um produto diferente para quem não está acostumado, mas é uma febre na cidade. É praticamente o Xburger de lá”.

Pepo Figueiredo, do Clan BBQ

JG Melon e Au Cheval (Nova York)
“Os hambúrgueres do JG Melon e do Au Cheval são meus preferidos. O primeiro é um dos clássicos de NYC, servido em uma das casas mais antigas da cidade. Ele é muito especial pela sua simplicidade e o ponto da carne super correto.

O servido na Au Cheval já é mais moderno e tem adicionais que escapam à lógica do ‘pão, carne e queijo’. A combinação da carne, do brioche, do ovo frito e do bacon é muito especial”.

Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria

Z Deli (São Paulo)
“Gosto bastante do Z-Deli. Gosto de tudo que fazem lá, de todos os sanduíches, mas realmente o hambúrguer é ótimo: a carne é bem feita, com um bom blend e no ponto certo. E o pão também é ótimo – um ponto que que gosto de analisar, ele é muito importante quando se trata de um bom hambúrguer”.

P.J.Clark (Nova York)
“Já se passaram alguns anos da última vez que comi, mas fiquei impressionado pela maciez da carne e do tamanho do burger do P.J.Clark. É impossível esquecer.”

Gustavo Rozzino, do TonTon

Hobby Lanches (São Paulo)
“Parte da história paulistana intocada no bairro de Perdizes, o HOBBY está lá desde 1969, soltando seu maravilhoso Cheese Salada, com uma maionese perfeita – e ainda melhor com queijo na chapa. Complemente com milk shake servido à moda antiga”.

JG Melon (Nova York)
“Eis uma instituição de NY. Assim que você entra nesse pub da década de 1920, tudo te encanta: das toalhas de mesa xadrez verdes e brancas ao bar de madeira escura e a equipe alegre e vibrante. O foco deles é o hambúrguer, combinado com um Bloody Mary. O que mais gosto de lá é o Bacon Cheeseburger, onde o pão torrado quente vem com carne rosada e o bacon estalando é acompanhado de cebola, picles e batatas fritas cortadas amassadas. De sobremesa, sugiro o bolo em camadas cravejado de chocolate. Imperdível!”

Ricardo Lapeyre, do Le Bulô

Grindhouse Braserito (São Paulo)
“Meu favorito é o Grindhouse Braserito. De parrilla, ele é servido no pão perfeito. Gosto do ambiente e o hambúrguer é o melhor que já comi”.

Lucas Dante, do Cepa

Chimichurri Parrilla(São Paulo)
“Em São Paulo, meu favorito é o do Chimichurri: simples, suculento e com gosto de carne e brasa”.

Clan BBQ (Rio de Janeiro)
“Recentemente provei o do Clan BBQ e gostei muito: sem firula, carne boa, pão bom, queijo legal, dá vontade de comer”.

Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Murakami

New Dog (São Paulo) e Minetta Tavern (NY)
“Cheese maionese mal passado e dividido ao meio é o que peço no New Dog Hambúrguer, que fica no Itaim Bibi. No exterior, já penso no Minetta Tavern, um restaurante francês de Nova York. Por lá, meu preferido é o hambúrguer Black Label”.

André Mifano, do Donna

Lanchonete da Cidade (São Paulo)
“Meu preferido é o Chicago Smash, da Lanchonete da Cidade, que leva cheddar inglês, picles e cebola, no pão australiano. Lanchonete é tradicional, estão aí há anos fazendo burguer e abriram o caminho quando isso nem era moda. A loja deles na Alameda Tietê era point da galera”.

White Castle (Centro-oeste dos EUA)
“É meio trash, mas eu amo a rede White Castle. Eles tem um combo que vem 10 sliders. É simples, sem frescura. Tipo o In-N-Out, outro gringo que gosto também”.

Matheus Ramos, da QT Pizza Bar

Bullguer (São Paulo)
“Sou um apaixonado por hambúrguer de frango e o do Bullguer, pra mim, é o melhor. Molhadinho e suculento, quando vou comer peço dois porque não quero que acabe.

Vinil (São Paulo)
“O pão é espetacular e além disso poder somar um Dry Aged e montar o burguer do seu jeito não tem preço. Destaque também pro bolo gelado de coco deles”.

Denis Watanabe, do Watanabe Restaurante

Joakins (São Paulo)
“Gosto muito do Joakins, no Itaim Bibi, porque é um clássico mesmo. Além de ter vários anos, o pedido é impecável, com ponto da carne muito bom. Sempre peço o X-salada”.

MOS Burger (Japão)
“A rede MOS Burger sempre tem ingredientes diferentes do que estamos acostumados aqui. Na minha estadia no país, eu gostava de comer o lanche com frango teriyaki”.

Enrique Paredes, do Ama.zo

Chimichuri Parrilla (São Paulo)
“Eu gosto muito do estilo de hambúrguer do Chimi Parrilla. Existem quatro características que eu aprecio em um hambúrguer, independentemente do corte de carne utilizado. Primeiro, o sabor deve ser bem defumado. Segundo, a textura da carne precisa ser macia, não importando o ponto solicitado. Terceiro, o hambúrguer deve chegar à mesa muito quente. Por último, o pão deve ter pouca miga e ser levemente salgado e doce”.

Ariani Malouf, do Mahalo e Mahá

La Birra (Miami)
“Nas minhas viagens com a família tem pelo menos um dia que escolhemos comer hambúrguer. Em Miami, não resisto ir ao La Birra, no bairro Wynwood ou na Byscaine. A sensação é de estar comendo um churrasco dentro do pão. A carne é argentina e o blend é muito delicioso. O que eu adoro é que tem opções de toppings mais criativos e também os clássicos que, particularmente, são a minha escolha.”

Rock Burger (Cuiabá)
“Na minha terrinha Cuiabá, a pedida é o Rock Burger. Super suculento, úmido na medida e com muita salada do jeito que eu gosto. O equilíbrio na proporção de carne e complementos é perfeito. O pão é levemente tostado… bom demais! Recomendo!”

Fábio Lazzarini, do Varanda Dinner

Frank & Charles (São Paulo)
“Curto demais o burguer do Frank & Charles, desde sempre. O ponto da carne me chama muito atenção e é o primeiro ponto que eu reparo. Gosto deles serem tradicionais e manterem o padrão. Quando quero hambúrguer, vou para lá”.

Bruno Hoffmann, do Benjamin Osteria Moderna

Z Deli, Pão com Carne e a Bullguer (São Paulo)
“Sou fã incondicional do Z Deli. Adoro os lanches, especialmente os hambúrgueres! Gosto muito do hambúrguer de tutano e outro que vem com chilli. Uma explosão de sabores a cada mordida. Quando quero um smash, as minhas escolhas são a Pão com Carne e a Bullguer”.

Gustavo Pereira, do Partager

São Carlos Lanches (São Paulo)
“O que eu adoro nos sanduíches deles é que lembra os que eu comia na minha infância no interior de Minas Gerais, em Três Corações, onde nasci. Além de delicioso, com a proporção na medida certa, a maionese caseira é delicada e o sanduíche é prensado com um sabor perfeito”.

Luke’s Lobster (Nova York)
“NY tem o melhor hambúrguer de lagosta que já comi na vida. Foge bem do que estamos acostumados, mas surpreende pelo sabor delicado e fresco. Com uma maionese temperada que combina super bem com a carne de lagosta. Fica a dica para as hamburguerias brasileiras”.

Fernando Couto, do Confraria do Sabor

Cow Me Burguer (São Paulo)
“A carne tenra e suculenta justifica a minha escolha pelo Cow Me Burguer Parrilla, em Perdizes. Ele oferece produtos muito especiais, como a carne Wagyu, uma seleção refinada de queijos e um bacon artesanal delicioso”.

Michelle Kallas, da Mica Chocolates

Z Deli (São Paulo)
“Além de ser pertinho de casa, o Z Deli tem muita consistência. A carne está sempre no ponto, o pão é bom, a proporção dos acompanhamentos. Um lugar que certamente você sairá feliz depois de comer”.

Minetta Tavern (Nova York)
“Meu preferido de NY é o Black Label burger, que leva um hambúrguer de dry aged e muita cebola caramelizada. Ele é alto, vermelho por dentro e beeem suculento! Imperdível”.