amiga, te é q eudeixa euNo Sul do Brasil, o vinho tem papel fundamental na gastronomia e tem cada vez mais conquistado o mundo. Apesar de recentes, diversos são os prêmios e medalhas que temos conquistado ano após ano, demonstrando que a nossa indústria tem feito um trabalho primoroso.
Isso fica mais evidente em uma viagem à Serra Gaúcha, onde condições favoráveis fazem nascer uvas que dão origem a vinhos entre os melhores do país. Os terroirs são únicos e podemos experimentá-los aliando gastronomia aos brindes à mesa. Entram nessa conta espumantes, vinhos naturais e uma mesa farta com ingredientes locais.
Esse foi um gostinho da minha passagem por Bento Gonçalves e arredores para as gravações do CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil no Sul, em que saí em meio aos vinhedos e me encontrei com chefs locais em busca dos sabores da região.
Os espumantes de Pinto Bandeira
Após um trabalho de mais de uma década, o selo DO Altos de Pinto Bandeira veio à tona em 2022. É de se comemorar, já que esta foi a primeira Denominação de Origem exclusivamente de espumantes no “Novo Mundo”.
A área delimitada da DO abrange grande parte de Pinto Bandeira, mas também tem fragmentos em Farroupilha e em Bento Gonçalves. As vinícolas estão entre 520 e 770 metros acima do nível do mar e devem usar as uvas chardonnay, pinot noir e riesling itálico.
Os espumantes devem ser elaborados segundo o método tradicional, ou “champenoise”, em que há uma segunda fermentação na garrafa por no mínimo 12 meses.
Dentro desse escopo, quatro são as vinícolas aptas a terem o selo da DO: Aurora, Don Giovanni, Família Geisse e Valmarino. “Poucas regiões do mundo têm condições de elaborar espumantes de alto padrão. E essa é a vocação natural de Pinto Bandeira. Graças a isso tivemos a DO”, conta Daniel Geisse, proprietário da Vinícola Família Geisse.
Família Geisse e os espumantes
A Denominação de Origem atestou a capacidade de Pinto Bandeira de fazer espumantes. Mas, afinal, porque a região é tão especial?
“Precisamos que a uva amadureça completamente, conservando um nível de acidez alto e de açúcar baixo. Isso é difícil de encontrar. A arte de um bom espumante é justamente encontrar o equilíbrio. E essa região é fenomenal para isso”, diz Daniel enquanto andamos na vinícola, aberta a diferentes visitações.
O pai de Daniel, Mario Geisse, entendeu esse potencial há muito tempo, quando veio para o Brasil dirigir a Moët & Chandon na década de 1970. Em 1979, deu o pontapé na Vinícola Geisse, pioneira em espumantes em Pinto Bandeira.
Enquanto conversamos, Daniel me leva para dentro da fábrica e me mostra onde ocorrem as fermentações, que resultam em um vinho base. Depois, a bebida segue para as caves para a segunda fermentação. As garrafas seguem então para a sala de remuage.
“Trata-se da retirada da levedura. Primeiro fazemos uma decantação dos pupitres: as garrafas são giradas todos os dias para desprender a levedura da barriga do vidro, para que deslize e se acumule no bico. Depois, seguimos para o dégorgement, que é um processo de congelamento do bico, para que o bloco de gelo prenda a levedura, que será expulsa com a pressão”, explica.
Este é o método tradicional de se fazer espumantes, que foi aprimorado ao longo dos séculos. Hoje, novas tecnologisa ajudam em outras partes da produção. Um dos exemplos é o sistema de proteção contra granizo monitorado por satélites. Nos vinhedos da Geisse, um estrondo pode ser ouvido quando o tempo fecha.
Tem explicação: quando a célula de granizo se aproxima, o satélite faz um mapeamento e automaticamente dispara um canhão, que faz com que a célula de granizo se dissipe e, assim, não afete os vinhedos.
Mas a melhor parte da visita é, de fato, degustar o espumante. Na ocasião, Daniel abriu um Cave Geisse Nature, que leva chardonnay e pinot noir, sendo bem leve, cremoso e com gaseificação sutil. Ele fica na casa dos R$ 160 e leva a DO Altos de Pinto Bandeira.
Vinhos naturais
O bacana é que a região vai além da tradição e abraça também vinhos com pouca intervenção. Um dos nomes mais fortes é a Era dos Ventos, em Bento Gonçalves, que está na vanguarda da produção de vinhos laranjas no Brasil.
“Eles são feitos com variedades brancas, mas maceradas. Isso quer dizer que a fermentação das castas brancas ocorre com as cascas”, descreve Luís Henrique Zanini, fundador da vinícola.
Vinhos de baixa intervenção são regra na vinícola. Porém, o que isso significa? “A primeira coisa é que o vinhedo tem que estar localizado junto de outras espécies. Não podemos ter um vinho natural com o cultivo de monocultura, por exemplo.”
Além disso, significa intervir o mínimo possível na vinha. “Sempre falamos que o nosso vinhedo é parte da biodiversidade da propriedade”, crava a viticultora Talise Zanini. Em Bento, o casal mantém o que chama de “artesanato”, já que o local onde é feito o vinho não possui nenhum tanque de inox ou grandes máquinas. No lugar, só vejo barris e estruturas de madeira, com trabalho manual e resgate de técnicas antigas.
A produção é limitada, com cerca de cinco mil garrafas por ano. “Não é só uma vinícola, é um projeto de vida”, arremata Luís. Depois do papo, a degustação: na taça, ele me serviu um rosé da uva teroldego, plantada ali em 2004.
Além dos vinhos serem ótimos, a paixão do casal transparece em cada gole. A poesia também nos acompanha, já que as costas dos rótulos são enfeitadas com versos escritos pelo próprio viticultor.
No fim, um brinde
Para finalizar minha passagem pela região, segui para um jantar no restaurante Valle Rustico, do chef Rodrigo Bellora, que comanda outros dois restaurantes em Bento Gonçalves. A experiência ocorre em etapas, em um menu provocativo que usa ingredientes locais, mas de uma forma inventiva que nos mostra a pluralidade do estado.
Uma das surpresas da noite foi um nhoque de pinhão com guanciale e tomate fermentado. É daqueles pratos diferentes, mas que tudo se conversa. E, claro, a harmonização com vinhos da região é garantida.
Este é o diferencial do endereço: mostrar uma gastronomia moderna carregada de herança e tradição, mas do jeitinho peculiar do jovem chef. Assim, Rodrigo também comanda expedições pelo Rio Grande do Sul a fim de conectar ingredientes e pessoas. “A expedição nasceu há mais de 10 anos, quando juntava meus cozinheiros e íamos entender de onde vinham os ingredientes que usávamos”, conta o chef.
Acompanhamos sua ida ao Pampa, que tem uma riqueza inestimável para os sabores sulistas. O encontro se deu na Fazenda Paraíso, em Bagé. “A formação cultural do que é o gaúcho está impresso neste ambiente”, diz Rodrigo.
Trata-se de um estudo in loco, mas não deixa de ser uma reunião de amigos em torno da gastronomia local. Quando a noite cai, a carne não pode faltar. Queijo do Pampa também não. E a expedição terminou exatamente como a nossa jornada pelo Sul começou: com um belo fogo de chão.
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