Das ostras ao açaí: conheça os verdadeiros sabores da Amazônia paraense

Começo esta coluna com alguns superlativos sobre a Amazônia. Ela não é apenas a maior floresta do Brasil, mas também a maior floresta tropical do mundo, esparramada por nove países e ocupando cerca de 50% do território nacional.

Maior bioma da América do Sul, ela é composta por uma biodiversidade imensurável, impulsionada por sua vegetação, rios e lagos, e serve de lar para povos originários e comunidades locais, provendo cultura e alimento. E comida é parte intrínseca da Floresta Amazônica, já que é ela quem concebe abundantes frutos, peixes e grãos para sua gente.

Com isso em mente, lanço a pergunta: quais são os sabores do Brasil? A resposta, claro, não é única: ela é múltipla, sempre no plural. E um bom ponto de partida para desbravar o nosso rico caldeirão culinário é, sem dúvida, a Amazônia.

Este é o propósito da nova temporada especial do CNN Viagem & Gastronomia, na qual, ao longo de cinco episódios, faço um recorte da pluralidade gastronômica e cultural do nosso país. Os sabores que alimentam o povo brasileiro e que moldam diferentes modos de viver devem, antes de tudo, ser descobertos pelos próprios brasileiros.

E uma das ferramentas mais poderosas que temos para essa missão é viajar pelo Brasil. De malas prontas, o Norte foi a primeira região escolhida para iniciarmos a nossa peregrinação, começando por uma área que recentemente tem ganhado destaque: a Amazônia paraense.

Ostras e peixe avuado: um Norte diferente

Dos manguezais da costa, passando pela riqueza do rio Tapajós e terminando na capital Belém, a Amazônia paraense prova que a floresta é muito mais do que pensamos. Do tucupi ao pirarucu, do jambu à castanha, cada ingrediente reflete a terra, os rios e as estações. Mas as matérias-primas não param por aí.

Exemplo disso são as descobertas em São Miguel de Odivelas, pequeno município no nordeste do Pará com cerca de 17 mil habitantes onde fiz a minha primeira parada. Sua grandiosidade vem da água, de onde sai parte dos caranguejos e dos peixes consumidos em todo o estado.

“Estamos em uma parte da Amazônia Atlântica, onde há mistura de mar e rio. É um dos maiores estuários do mundo, de onde sai grande parte dos caranguejos e dos peixes consumidos no Pará e em outros estados”, explica Thiago Castanho, chef paraense por trás do Bar Sororoca, em São Paulo, e cuja família comanda o célebre Remanso do Peixe, em Belém.

Ao seu lado, descobri um outro sabor do Norte. Banhada pelo rio Barreto, a cidade tem nas imediações a Reserva Extrativista Marinha Mocapajuba, que soma 21 mil hectares e onde é praticada a pesca extrativista, a coleta dos caranguejos e até o cultivo de ostras.

Um dos produtores é Jairo Viegas, por trás das Ostras do Jairo, enviadas a Belém todas as sextas-feiras. Aqui, o banco natural das ostras à margem do rio é mantido e crescem moluscos enormes de até oito meses. Ali mesmo, no criadouro, abri uma ostra na ponta da faca e provei a sua suculência.

Outro personagem que entrou em cena foi Satoshi Niitsuma, amigo do Thiago que adora percorrer esse lado do Pará e que mantém um restaurante japonês na capital, o Sushi Ro. Após pegar um barquinho e navegar rio abaixo, decidimos fazer um almoço especial.

Na areia da praia, Satoshi nos serviu um grande banquete amazônico. O camurim, espécie de robalo, foi a grande estrela do avuado, técnica indígena em que o pescado assa na brasa com auxílio do moquém, uma grelha feita de galhos. Sal e pimenta ajudam a temperar, nada mais. O resultado? Um dos melhores peixes que comi na vida.

Temaki, sushi, nigiri e ostras também encheram o almoço, regado de boas histórias. O melhor sabor, porém, foi ter experimentado essa relação próxima com o produtor e com a comunidade. Quando tudo é feito em harmonia e com respeito, a refeição é ainda mais nutritiva.

Açaí: ouro negro da Amazônia

Impossível falarmos da Amazônia e não citarmos o açaí. É uma relação indissociável. E ver de perto a extração do fruto é um ato memorável.

Junto de Marcos Antônio Gonçalves Bastos, o Médici, fui até a Ygara, propriedade na Ilha do Combú, nas proximidades de Belém, para acompanhar o processo de extração do “ouro negro da Amazônia”, como Médici se refere ao fruto. A Ygara promove um turismo de base comunitária, em que a extração do açaí é acompanhada de perto por grupos de visitantes, com direito a aprenderem receitas com o fruto.

Estudioso da gastronomia paraense e criador de conteúdo, Médici explicou o passo a passo da obtenção desta joia amazônica. Logo de cara vimos a base do açaí, a touceira, de onde cresce a planta e que, dependendo do tamanho, é possível até tirar palmito.

Em árvores maiores, com frutos maduros lá no alto, a coleta é feita da seguinte maneira: um ajudante amarra nos pés uma peconha, laço que pode ser feito da própria folha do açaizeiro, e escala a árvore para retirar o cacho. Parece simples, mas exige técnica, força e conhecimento local.

“O sabor do açaí que a gente conhece está na casca. Com a casca sensível, quanto mais adicionarmos água, mais o fruto vai diluindo sua parte externa. Assim, os frutos vão batendo em uma máquina com ajuda de água e o resultado, que é um líquido espesso, vai caindo por baixo”, explica Médici.

Após a extração, nada melhor do que experimentar este mesmo açaí em um jantar pelo rio. Foi o que fizemos em um dos barcos do chef Saulo Jennings, pioneiro na preservação da culinária tapajônica e Embaixador Gastronômico da ONU Turismo.

A comida paraense pode ser definida por meio de seus muitos sabores e texturas. Tucupi, por exemplo, é um bom começo para entendermos essa culinária. Tem uma acidez que a gente não entende de primeira, mas que faz as nossas papilas trabalharem. Peixe com açaí e chicória também são os itens que mais marcam a nossa culinária”

Saulo Jennings

Nas águas da Baía do Guajará, em Belém, saboreamos uma posta de filhote com ventrecha de pirarucu, acompanhada de musseline de açaí com batata doce. As diferentes texturas se combinaram de forma tão harmoniosa que logo fizeram uma festa em minha boca. E, em vez de taças, brindamos a noite com cumbucas de açaí.

Belém e a pluralidade amazônica

Por fim, atraquei em Belém para potencializar a jornada pela Amazônia paraense. A cidade se prepara para receber a 30ª Conferência da ONU sobre Mudanças Climáticas (COP30), que será realizada em novembro, e, além da riqueza arquitetônica e histórica, a gastronomia entra como um dos principais chamarizes do destino.

Para mim, a capital prova que a Amazônia não precisa ser traduzida somente no prato, já que sorvetes e taças também ganham os sabores da floresta. “Acredito muito na potência do encontro da Amazônia com a coquetelaria. Temos uma gastronomia conhecida, mas a coquetelaria ainda é nascente. Estamos no epicentro dos ingredientes da região”, conta Yvens Penna, mixologista por trás do interessantíssimo Muamba Bar.

No balcão, que fica no complexo Vila Container, não muito longe da Basílica de Nazaré, Yvens serve uma coquetelaria descomplicada com frutos amazônicos, misturando técnicas clássicas e modernas em drinques autorais e sazonais. É como saborear a floresta no happy hour.

Urucum, espuma de goiaba branca e base de pisco entregam a combinação ideal para o Pisco Sour da casa, um dos favoritos da carta. O resultado, além de delicioso, tem uma cor laranja-salmão chamativa por conta do urucum.

Outra maneira de apreciar os frutos amazônicos é por meio dos sorvetes. Na Estação das Docas, um dos pontos imperdíveis de Belém, parei na Gelateria Damazônia, que também tem unidade em São Paulo, para me refrescar.

Nas plaquinhas, nomes como cumaru, bacuri, taperebá e cupuaçu se enfileiram na vitrine. É uma verdadeira viagem através dos frutos em forma de doce.

“O mais vendido é o de queijo de búfala de Marajó com geleia de cupuaçu e cookie de castanha. Também há o Damazônia, que é a combinação de sorvete de tapioca com o sorvete de açaí”, diz Carlos Ferreira, proprietário da gelateria.

Todos os nomes acima, além dos peixes, ervas, especiarias e até óleos cheios de encanto, são encontrados no Mercado Ver-o-Peso, um verdadeiro cruzamento de ingredientes amazônicos. O mercado público se assemelha a uma grande feira com tudo o que chega da floresta, do rio e da terra.

O tradicional açaí com peixe frito; o cozimento e embalo da maniva; o preparo do tucupi; barraquinhas com castanhas e também a famosa cachaça de jambu são algumas das atrações.

Se bater a fome, peixe frito (pirarucu, dourada ou pescada amarela, por exemplo) com farinha d’água e açaí é a pedida padrão. Em determinados momentos, não é difícil formar uma roda de carimbó e deixar-se levar pelo ritmo vibrante.

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