Com 650 mil habitantes, Cuiabá, a calorosa capital do Mato Grosso, nos serve um caldeirão de sabores que refletem a diversidade do Centro-Oeste. As influências indígenas, africanas e portuguesas aparecem à mesa misturadas aos conhecimentos dos habitantes desta terra.
Seguindo a cartilha da região, não é de se espantar que os peixes de água doce brilham nos cardápios e nas mesas de família. Eles são figuras centrais entre as receitas, podendo ser assados, fritos, em caldos, enrolados na folha de bananeira e servidos com farofas, por exemplo.
Mas eles não são as únicas matérias-primas na cozinha, já que suculentos frutos potencializam as criações e jogam luz às riquezas do Cerrado. Apesar de predominante, o bioma aparece à mesa junto de outras influências, como do Pantanal e da Amazônia, que também ganham os pratos.
E qual a melhor maneira de experimentar tudo isso? Comendo em renomados restaurantes locais ao lado dos chefs, claro. Foi o que fiz para a temporada especial CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, em que, depois de me deliciar com as descobertas em Bonito (MS), desembarquei em Cuiabá para provar seus encantos.
Ariani Malouf e sua cozinha criativa
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Chef Ariani Malouf prepara refeições com sabores mato-grossenses com base nos ecossistemas da região • CNN Viagem & Gastronomia
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Interior do restaurante Mahalo tem decoração sofisticada, pé direito alto e peças requintadas • CNN Viagem & Gastronomia
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Pintado com escama de banana da terra junto de uma bocadita de mandioca ao molho de banana passa • CNN Viagem & Gastronomia
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É em um casarão no bairro de Quilombo que a chef Ariani Malouf mostra toda a sua arte. Isso porque ela transforma ingredientes regionais em pratos contemporâneos requintados no Mahalo Cozinha Criativa. O resultado é uma alquimia impulsionada por técnicas francesas.
No ano que vem, a casa completa duas décadas desde a abertura, celebrando o legado de ser um dos melhores restaurantes do Centro-Oeste.
“O Mahalo nasceu com o propósito de juntar a cozinha regional com alguns ingredientes libaneses e receitas que aprendi desde pequena com a minha mãe. A cozinha francesa aparece através das técnicas”, explica a chef.
Em minha visita, Ariani fez questão de preparar um menu que passeou tanto pelos sabores do Cerrado quanto do Pantanal e da Amazônia. Para começar, a chef me serviu um pintado com escama de banana da terra junto de uma bocadita de mandioca ao molho de banana passa. Para se ter uma noção, o peixe estava tão fresco que estava desmanchando.
Nossos peixes são o nosso principal diferencial. Pintado, piranha, piraputanga, matrinxã, pacu: temos um peixe para cada dia do mês. Isso faz com que a gente possa criar com muita expansão
Ariani Malouf
Para colocar um pouco de Cerrado à mesa, o segundo prato foi uma costelinha com farofinha de baru e mousseline de pequi. “Além do pequi, temos usado bastante a semente de baru, que é uma castanha riquíssima em termos de sabor, crocância e nutrientes”.
Essa é uma das maravilhas de comer no Mahalo, já que experimentar um prato pensado no bioma e sentir o ecossistema por uma garfada é, no mínimo, surpreendente. Para arrematar, ela me serviu uma merengata com maracujá selvagem com calda de açaí e crocante de castanha do Pará. Foi como abocanhar um gostinho da Amazônia.
Toroari e a cozinha nativa
Minha rápida passagem por Cuiabá não poderia terminar sem um jantar caprichado. Eu ainda estava com aquele “gostinho de quero mais”, e o Toroari Cozinha Nativa foi a escolha certa.
Instalado em um rooftop de frente para o aeroporto, com vista que enquadra de longe os paredões da Chapada dos Guimarães, o endereço também é assinado pela chef Ariani Malouf, mas executado por Daniel de Araújo. Aqui, os peixes, mais uma vez, são os protagonistas do menu moderno.
Do rio para a brasa aparecem nomes como pacu, recheado com farofa de couve e servido sobre folha de bananeira, acompanhado de limões rosa grelhados e gremolata de quiabo com pimenta biquinho. “Na minha opinião, os ingredientes que representam o Mato Grosso são pequi, baru, mandioca e o peixe. A carne é incrível também, mas o paladar puxa mais para o pescado”, diz Daniel.
O pintado na brasa, uma essência da culinária regional, também é sucesso, e pode vir, por exemplo, com risoto de limão e vegetais.
A cultura regional que a gente fala por aqui é sobre partilha. É sentar à mesa e ter pessoas à volta para dividir e ser um momento confortável
Daniel de Araújo
Outros exemplos do que saem da cozinha são o caldinho de piranha e a croqueta de pirão de cupim. Carne também há: um dos itens é a carne seca acebolada com farofa de banana da terra e escondidinho de milho com queijo cartucheira gratinado.
O restaurante é recente, aberto no fim de 2023, mas já conquistou os paladares exigentes que aterrissam por aqui – tudo com um gostinho de casa. “O que a gente prepara aqui é feito de uma forma especial, mas é o que comemos em casa. E isso é apaixonante”, arremata Daniel.
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